La scorsa settimana sono stata ospite della mia cara amica Emanuela in quel di Remedello, nella provincia bresciana. Nonostante fossimo in piena padania -e chiunque venisse interrogato sulle tipicità locali, non rispondesse che decantando il famoso spiedo di carne (che tornerò presto ad assaggiare)- il piatto in assoluto più buono provato in quei tre giorni lombardi è stato il cebu yapp.
Ho avuto il piacere di conoscere Mamadou e i suoi amici che vivono nel pieno centro di Brescia, a pochi metri dalla Loggia e poter così vivere una piena lezione di cucina senegalese in diretta.
CEBU YAPP ALLA MAMADOU
Prima regola: si cucina ad occhio rispetto alle quantità; con quelle qui indicate via via in ricetta, abbiamo mangiato in sei. Ognuno calcolerà e stabilirà le proporzioni in base ai propri ospiti.
Il cebu yapp è un piatto completo, come spesso avviene per le cucine africane ed orientali: carne, verdure, riso, il tutto speziato e amalgamato in un preparato dai profumi decisi e saporiti.
La preparazione è piuttosto lunga (un'ora e mezza circa); si tratta di un piatto composto che va costruito, per cui vanno rispettate le diverse fasi di unione e raccordo tra i singoli ingredienti.
Mamadou ha iniziato a comporre il cebu yapp insaporendo 1,5 Kg di reale
di manzo tagliato a mo' di spezzatino, ponendo la carne in una terrina
assieme a sale, peperoncino in polvere, pepe nero macinato, due spicchi
d'aglio grattuggiati, un cucchiaino di dado granulare, prezzemolo e olio
d'oliva. Una volta condita, la carne va messa a cuocere in un tegame, facendola rosolare.
A parte, vanno tagliati in piccoli cubettini un peperone giallo, mezza melanzana e due carote.
In una terrina abbiamo mescolato due cucchiai di passata di pomodoro, due di pomodoro concentrato con una cipolla intera tagliata a pezzetti.
Nel mixer, invece, vanno tritati 4 spicchi d'aglio con una cipolla, del peperoncino e del pepe e un cucchiaino e mezzo di brodo granulare.
Una volta cotta la carne (deve risultare asciutta) Mamadou ha unito il composto della terrina nel tegame, fatto cuocere lo spezzato con la salsa per 5 minuti e infine aggiunto1 litro e mezzo d'acqua e le verdure a cubettini. Il tutto deve cuocere pian piano a fuoco lento per 20 minuti abbondanti. Passato quel tempo, si può aggiungere in ultimo il trito ottenuto nel mixer.
Siamo arrivati quasi a conclusione del piatto, manca un altro ingrediente fondamentale del cebu yapp: il riso.
Siamo stati - nel nostro giro spesa pre preparazione- in un emporio cinese dove abbiamo acquistato del riso spezzato due volte, prerogativa cruciale per ottenure un vero e buono cebu yapp.
Come dicevo, Mamadou ha lavorato tutto ad occhio, senza stabilire delle vere e proprie quantità; posso comunque indicare che il riso utilizzato in occasione del nostro cebu yapp era un mezzo chilo abbondante.
Mamadou ha proceduto lavando il riso per bene sotto l'acqua corrente per almeno tre volte, in modo da togliere l'amido in eccesso che altrimenti andrebbe ad alterare il sapore finale del piatto.
Una volta scolato, Mamadou ha passato il riso direttamente in microonde per 7 minuti e l'ha poi aggiunto nel tegame insieme alla carne e alle verdure speziate, facendo cuocere il tutto per altri 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
n.b: il riso, una volta messo nel tegame, deve rimanere a filo degli altri ingredienti; se dovesse esserci più brodo, toglierne qualche mestolo.
Ecco che il cebu yapp è pronto e, da tradizione, servitelo in un bel vassoio da cui mangiare tutti insieme.
C'è chi a Brescia dalla stessa fiamminga si sarebbe aspettato al massimo la polenta e osei, io ringrazio Mamadou per questa grande opportunità che mi ha concesso.
Assalamoualèkoum!
