La ricetta di...

Per il terzo appunatmento con La ricetta di... posso contare su un contributo veramente speciale: la mia cara nonna Olga mi concede la ricetta dei carciofi al tegame. I suoi sono in assoluto tra i carciofi più buoni che abbia mai mangiato cucinati così.

I carciofi alla romana non sono un piatto semplice, nè tantomeno rapido: richiedono una presenza attenta durante la preparazione e vanno, oserei dire, "coccolati". Ecco perchè fanno parte del menù della domenica a casa di mia nonna e, quando disponibili al mercato, sono il vero must.

Ingredienti: 1 o 2 carciofi a persona (dipende da voi e dai vostri ospiti!) - prezzemolo - aglio - olio e sale

Pulite i carciofi dalle foglie esterne e dalla parte più fibrosa del gambo e non tagliate la punta di netto, ma piuttosto datele una forma leggermente a piramide. Poneteli, man mano che procedete con la capatura, a bagno in un recipiente con dell'acqua e un limone spremuto. Tritate finemente assieme aglio e prezzemolo. 

Lavate i carciofi e procedete con attenzione ad allargarne pian piano un poco il cuore. Qui mettete un pizzico di sale, una manciata del trito di aglio e prezzemolo, un filo d'olio e richiudete il fiore a ricomporlo, in modo che il condimento resti bene dentro. Dopo aver preparato così tutti i carciofi, prendete un tegame adatto alla quantità che andrete a cuocere: i carciofi, cioè, dovranno stare abbastanza stretti l'un l'altro, senza esagerare, ma in modo che si sostengano in piedi a vicenda. 

Aggiungete dell'olio nel fondo del tegame con circa 1 cm d'acqua e sistemateci dentro i carciofi con il gambo all'ingiù, cosicché il trito e l'olio all'interno di ogni carciofo restino bene dentro ad insaporire e non vadano subito dispersi in pentola. Pizzico di sale anche all'esterno e via con il gas a fuoco lento (e coperchio). Di tanto in tanto, girate i carciofi su di un lato, poi sull'altro e via di seguito, fino a cottura ultimata. 

Considerate che ci vorranno all'incirca tre quarti d'ora - quaranta minuti.

Un suggerimento: se, nel cuocere i carciofi, il liquido di cottura (consideratene non chissà quale quantità, ma sempre nell'ordine di un centimetro iniziale d'altezza del vostro tegame) dovesse finire prima del dovuto, aggiungete un poco di acqua,  sempre rigorosamente calda!

Sarde al gratin

Le protagoniste del piatto di oggi sono le sarde, ottimo pesce azzurro spesso snobbato (sorte comune ai pesci azzurri, probabilmente per una reticenza culturale che li ha da sempre considerati "pesce povero", avanzi del pescato, destinati ai pescatori e non al mercato dei signori) e assolutamente a buon mercato. 

Rispetto alle alici, le sarde hanno una dimensione maggiore che le rende perfette per la preparazione al gratin.

Ingredienti: sarde (consideratene 3/4 a testa, a seconda della grandezza) - pangrattato - limone - rosmarino - finocchietto selvatico - olio - pizzico di sale e pepe

Pulite e lavate bene le sarde, apritele a metà, eliminando la lisca. Mettetele a marinare per circa un'ora in una terrina con dell'olio extravergine d'oliva, il pepe e delle fettine di limone. Preparate il pangrattato per il gratin, mischiandolo al rosmarino tritato finemente e al finochietto spezzettato. Passato il tempo della marinatura, panate le sarde da entrambi i lati, aggiungete giusto un pizzico di sale e disponetele in una teglia rivestita di carta forno e irrorata con un filo d'olio (le sarde non sono tra i pesci più magri, perchè ricchi di omega 3).

Cuocete in forno preriscaldato a 200° per venti minuti - mezzora, finché le sarde non saranno ben dorate. Servite calde con una bella insalata fresca.

Il rimedio della nonna vale sempre

Il post di oggi è del tutto anomalo...Sono tornata a casa dal lavoro nel pomeriggio come uno straccio: gambe indolensite, dolori muscolari, raffreddore. Insomma, la tanto temuta e fastidiosa influenza che tutti conosciamo.

Ovviamente la cosa non mi fa certo piacere e la prospettiva di restare a casa per qualche giorno (con la possibilità di riposarmi, certo, ma sempre influenzata...) non mi fa essere nel pieno delle forze culinarie ed esprimermi al meglio. Ecco quindi un suggerimento che -ogni volta che sto male- adotto per alleviare il senso del naso chiuso: i mitici fumenti della nonna!

Ingredienti: 2 rametti di rosmarino, salvia, timo, menta... (fate vobis).

Prendete quindi le erbe aromatiche di cui disponete a casa e fate un mix, senza esagerare per ognuna, che metterete in una pentola profonda con dell'acqua, a bollire. L'importante è che ci sia il rosmarino a primeggiare che, ricco di oli antisettici e antinfiammatori, è il vero toccasana in questi casi. Una volta che l'acqua sarà arrivata al bollore, spegnete l'infuso e lasciate riposare qualche minuto, giusto per stemperare ed evitare che il vapore vi dia fastidio al viso. Mettetevi seduti comodi con, di fronte a voi, la pentola per il fumento e, armati di asciugamano in testa a chiudere tutti i lati per concentrare al massimo il vapore nella vostra direzione (e di santa paziena...) inspirate! 

Ripetere l'operazione più volte al giorno e soprattutto la sera prima di andare a dormire, aiuta molto lo sfiammarsi delle mucose delle vie respiratorie. 

p.s.: una volta mi dissero di mettere, assieme alle erbe, delle gocce d'aceto nell'acqua: da evitare assolutamente! Se inizialmente la forza dell'odore dell'aceto sembrerà "stappare" magicamente il naso, la sua corrosività vi irriterà la pelle del viso!

p.s.2: domani si mangia! ;)

Tutti al mercato!

Reperire le materie prime per un buon piatto è un compito che richiede pazienza, buona volontà  e una dose di giusta cura. Ovviamente tutto ciò implica un altro ingrediente fondamentale: il tempo. 

I ritmi di vita spesso (e forse non proprio volentieri...) ci obbligano a correre, correre, correre e il più delle volte dedicare la necessaria attenzione a cosa mettere nel carrello passa per molti in secondo piano.

E' a questo punto che si può riscoprire la bellezza (e il divertimento) del mercato: girare tra i banchi colorati, distinguere gli odori, partecipare al vociare dei venditori, stare all'aperto, stabilire una relazione di fiducia con chi ti vende il cibo..tutto sommato il mercato è una festa. E può essere l'appuntamento del fine settimana, quando forse ci si può concedere un momento per fare la spesa e optare per un contatto diretto con i produttori, piuttosto che con il banco frigo.

Certo, per rendere la festa ancora più giusta e pulita, è importante scegliere quegli spazi di incontro vero e proprio con chi coltiva e alleva secondo dettami di sostenbilità ambientale (e perchè no, sociale). 

Ben vengano quindi i gruppi di acquisto solidale, che potenzialmente hanno la forza di costituirsi come un impegno preso e seguito nel tempo, così come i molti i mercatini del bio a cui diverse realtà associative (e non) danno forza e concretezza. 

Lo spunto che vi lancio è quello dei mercati di Campagna Amica per esempio, degli appuntamenti collaudati e presenti spesso a cadenza settimanale -nel weekend- in tutta Italia, comprese le piazze delle grandi città, attraverso una rete di presidi sul territorio. 

Perchè non approfittare del buon caro sole degli ultimi giorni e sfruttare il sabato o la domenica per una spesa consapevole? Anche il gusto ringrazia.

La ricetta di...

Rieccoci per l'appuntamento di scambio e condivisione ricette e consigli mangerecci.

La proposta di oggi è un primo piatto appetitoso e di grande effetto. 
Partecipate anche voi e inviate la vostra ricetta!    lucia.soccorsi@gmail.com

La ricetta che vi propongo è la lasagna al salmone.
Visto che adoro la pasta e il salmone, questo è un modo perfetto per assaporarli insieme in modo diverso rispetto alle classiche pennette.
Prima di tutto la sfoglia. Chi può la faccia in casa, altrimenti mi è capitato di comprare quella già pronta che si cuoce direttamente in forno ed è venuta comunque molto bene, dovete solo ricordare che in quel caso bisogna mettere un pò di latte in più perchè serve più liquido per la cottura.

Non ci sono dosi e ingredienti precisi, io l'ho fatta ad occhio, vi do la base, poi ognuno si regolerà facendola in base al gusto e alle quantità

Ingredienti indicativi:
1 litro e mezzo circa di latte
farina e burro per besciamella
2 mozzarelle grandi
salmone direi 2 scatole medie, dipende da come vi piace
parmigiano grattuggiato
sfoglia

Per una teglia media, da sei belle porzioni, io utilizzo un litro circa di besciamella, questa si, fatta in casa!(scaldare un litro di latte, aggiungere un etto di burro precedentemente sciolto e mischiato ad un etto di farina, girare finchè non si addensa sciogliendo eventuali grumi, aggiungere sale e noce moscata)
Fare la besciamella; tritare la mozzarella; tagliare una metà del salmone in piccoli pezzetti ed aggiungere l'altra metà nella besciamella e frullare il tutto.
Chi vuole può utilizzare tutta la besciamella rosa, mischiata, oppure si può lasciarne una parte bianca ed alternare.
Mettere poca besciamella con un pò di latte giusto da sporcare il fondo della teglia.
Iniziate a mettere il primo strato di sfoglia, poi colare la besciamella (più o meno in base ai gusti), cospargere di mozzarella e salmone tritato, e un pò di parmigiano grattuggiato.
Proseguire fino all'ultimo strato dove metterete solo un pò di besciamella e latte per ammorbidire e far cuocere meglio la sfoglia in forno.

Questa lasagna è facile e buonissima, avrà un grande successo!!

Clara

Involtini di tacchino

   Gli involtini sono uno di quei piatti che preferisco: permettono una fantasia di preparazione e accostamento di sapori e si presentano in una forma che è ben più divertente e invogliante della piatta fettina.

Nel corso del blog proporrò diverse ricette di involtini, da quelli di carne o pesce ai tanti, colorati, a base di verdure. Oggi iniziamo con un classico tra i miei piatti: gli involtini di tacchino.

Ingredienti per 4 persone: le quantità qui di seguito sono per ottenere tre involtini medi a persona.

6 fette di petto di tacchino (chi preferisce potrà usare il petto di pollo, va bene comunque) - 6 fette di speck a metà del taglio (quindi nel pieno della lunghezza, e questo perchè ogni fetta andrà poi divisa a metà e utilizzata per farcire due involtini; viceversa, se le fette fossero più piccole, regolatevi per una fetta di speck per involtino) - 6 fette di formaggio di tipo dolce (provolone, caciotta ecc..) - mezzo bicchiere di vino bianco - rosmarino - olio - sale e pepe

Preparate un piano di lavoro in cui poter farcire le fette di petto di tacchino con lo speck e il formaggio e prima di rotolare gli involtini, date la giusta misura ai vostri ingredienti; per cui, tagliate le fette di tacchino, di speck e di formaggio a metà per ottenere complessivamente 12 parti di ogni componente.

Proseguite ponendo su ogni fetta di tacchino la parte di speck e di formaggio e rotolate il tutto ottenendo l'involtino che andrete a chiudere con uno stecchino (o spago da cucina). Mettete dell'olio in padella con del rosmarino, che profumerà il nostro piatto e, una volta caldo, disponete gli involtini, facendoli rosolare a fuoco alto un paio di minuti buoni per lato. 

A questo punto, sempre a fuoco alto, aggiungete il mezzo bicchiere di vino bianco e un pizzico di sale (io non lo metto sulla fetta al momento della preparazione, perchè ci sono già lo speck e il formaggio che insaporiscono la carne), lasciate sfumare e abbassate il fuoco per far completare la cottura.

  

Una volta cotti, servite gli involtini ben caldi, magari con purè per contorno.

La cucina è o non è un arte?

Voglio raccontarvi una storia. 

Più di quarant'anni fa e precisamente nel 1968, G., un ragazzo che allora affrontava il suo esame di maturità classica, colse al volo una delle tracce suggerite per il tema e la interpretò secondo la propria sensibilità, parlando di cibo e cucina. "Si parli dell'Arte e delle sue forme", più o meno così citava il titolo della proposta del componimento. G. non ebbe dubbi e scrisse con amore e passione di un'arte tra le arti, l'approccio verso il cibo, la preparazione (attenta e giocosa allo stesso tempo) di quello che poi si metterà nel piatto, la cura nel cuocere un arrosto, la fantasia nell'inventarsi una pastasciutta e il piacere della condivisione a tavola. 

Solo goduriosi e golosi con l'acquolina in bocca o muniti di sensibilità generosa -per un aspetto particolare della vita certo- ma che spesso coincide con un modo di porsi, di vivere la socialità? Non voglio qui dire che chiunque ami il cibo e la cucina sia l'individuo perfetto, esempio del buon vivere e maestro nelle relazioni...non scherziamo! Qui mi sto riferendo a quel particolare tipo di persona che mette cura e rispetto in tutto (quasi) quello che fa, cibo e cucina inclusi.

Insomma, sapete come finì la storia? G. fu bocciato. Magari non soltanto per il tema sopra le righe (dell'epoca o anche di adesso per alcuni?) ma sicuramente, quando gli fu chiesto da uno dei baroni, davanti a tutti in commisione orale, di rinnegare "le stupidaggini" scritte nel tema, G. non lo fece. 

Buon appetito grande cuoco G.!

 

Mezze maniche alla pecorara

Questa sera sono passata al caseificio che, da quando sono piccola e vivo in quella che era (e purtroppo è sempre meno) campagna romana, rappresenta uno dei riferimenti per la mia famiglia in fatto di prodotti buoni, puliti e giusti. Mio padre parla della ricotta più buona d'Europa e nonostante le forme di megalomania a buon fine, credo che quella prodotta dalla famiglia De Juliis sia realmente una ricotta di pecora formidabile. E i formaggi non sono da meno; ma di quelli parleremo in un'altra occasione. 

Ecco la ricotta fresca che ho comprato ed ecco una buona ricetta per un primo piatto tutto sapore (e con ingredienti a crudo, senza soffritto).

Ingredienti per 2 persone: 160 g di mezze maniche (o altro formato di pasta corta che preferite, ma ricordate il consiglio di Aldo Fabrizi "la pasta corta è più bona perchè er condimento ce finisce dentro"...) - 200 g di ricotta di pecora - 1 fetta erta di speck - un pizzico di noce moscata - olio - sale e pepe

Mettete a bollire l'acqua per la pasta. Nel mentre, lavorate con la forchetta -in quello che sarà il vostro piatto da portata- la ricotta con un filo d'olio, il pizzico di noce moscata e poco pepe. Il composto risulterà ben amalgamato e morbido. Tagliate a dadini la fetta di speck e aggiungete all'amalgama. Mischiate. Una volta cotta la pasta, scolatela, conditela con la crema di ricotta ottenuta e lo speck a dadini e servite subito. 

C'è chi ama qualche fogliolina di menta fresca all'ultimo, per guarnire e dare un tocco di freschezza e, volendo, per chi non ne sa fare a meno (tipo me), si può anche aggiungere del parmigiano grattuggiato.

La ricetta di...

Diamo il via allo spazio La ricetta di...

Il primo consiglio riguarda una torta di mele sui generis, da leccarsi i baffi...

Avrei una ricettuccia, ricavata dall'aver gustato questa semplicissima torta di mele che un fornaio localizzato in un popoloso e popolare quartiere di Milano mi ha indicato a voce.

Si tratta di una torta di mele, in cui sono assenti i grassi e limitati gli zuccheri:

Ingredienti

1 Kg di mele sbucciate e tagliate a fettine non troppo sottili

2 uova

180 gr di farina

90 gr. di zucchero 

1 bustina di lievito

sale q.b.

Battere le uova ed incorporare zucchero, farina e lievito, fino ad ottenere un impasto abbastanza fluido.

Le dimensioni non piccolissime delle fettine di mela ed il fatto che la torta deve crescere in altezza richiede una teglia non molto grande e con i bordi alti.

Versare l'impasto nella teglia, mescolare i pezzi di  mela nell'impasto, lasciar riposare una ventina di minuti, poi infornare a forno caldo a 150 gradi. Permanenza in forno circa 1 ora.

Otterremo una torta di mele con molto frutto e poca pasta, quello che ci vuole per un goloso a dieta.

Buon appetito,

z.iampaolo

Partecipate a La ricetta di...inviando il vostro consiglio culinario a lucia.soccorsi@gmail.com

Orecchiette baresi rivisitate

 Questo primo piatto è una rivisitazione delle celebri orecchiette baresi "strascinete". La particolarità è che, a parte le cime di rapa ovviamente cotte, il resto degli ingredienti viene utilizzato tutto a crudo, senza soffritto.

Ingredienti per 4 persone: 800 g circa di cime di rapa - 400 g di orecchiette - 300 g circa di buon tonno sott'olio - 1 cucchiaino scarso di pasta d'acciughe - 2 cucchiaini di capperi - 4 cucchiai di olive di Gaeta (o olive nere di altro tipo) - aglio - peperoncino - olio

Pulite e lavate con cura le cime di rapa, poi lessatele e, una volta pronte, tiratele su dall'acqua di cottura che lascerete per cuocervi le orecchiette: la pasta assumerà così tutto un altro sapore. 

Fate stiepidire le cime di rapa e, nel mentre, mettete in un recipiente -che sarà il vostro piatto finale da portata- la pasta d'acciughe con un filo d'olio; mescolate affinchè il tutto si amalgami. Aggiungete, quindi, il tonno ben sgocciolato, le olive, i capperi, l'aglio tritato finemente (per i più temerari!) e le cime di rapa tagliuzzate. Scolate le orecchiette e conditele nel piatto di portata con il composto ottenuto, aggiungendo se necessario un altro po' d'olio, sempre a crudo, e del peperoncino.

Insalata di cavolfiore in...double-face

Quella di oggi è una proposta di piatto freddo. Ma come, in pieno inverno?! In realtà il protagonista è assolutamente di stagione, il cavolfiore, ortaggio della famiglia delle crucifere, così importante e salutare per la nostra alimentazione.

Lo propongo in insalata perchè facile da preparare, ottima versione della pietanza da porta pranzo per l'ufficio, leggero e comunque gustoso.

La base per entrambe le due opzioni di insalata (il nostro double-face) che voglio suggerire è il cavolfiore bollito. La prima è una proposta che si avvale, accanto al cavolfiore bianco di stagione, di capperi e pomodorini secchi sott'olio:  tipici prodotti estivi.  Questo accostamento, infatti, mi piace non soltanto per l'armonia finale al palato, ma anche perchè riscopre e mette in evidenza il significato delle conserve, gli sciroppi, i sott'oli o sotto sale, ovvero tutte quelle formidabili preparazioni che ci permettono, anche in inverno, di richiamare e godere del profumato e intenso sapore estivo.

Insalata di cavolfiore con pomodorini secchi e capperi

Ingredienti per 4 persone: 800 g circa di cavolfiore - 2/3 cucchiai di pomodori secchi sott'olio - 1 cucchiaino di capperi sotto sale (preferibili rispetto a quelli in salamoia) - olio

Mondate e lavate bene il cavolfiore, dopodiché lessatelo portandolo alla cottura preferita (a me piace non troppo scotto, in modo che le cimette restino compatte e definite). Lasciate freddare e tagliate in parti di media dimensione, giuste per l'insalata. Sminuzzate i pomdorini sott'olio e uniteli, insieme ai capperi sciacquati dal sale, al cavolfiore; condite con olio e lasciate insaporire prima di servire. Io non aggiungo sale, considerata la presenza dei capperi e il gusto già deciso dei pomodorini secchi.

Insalata di cavolfiore mandorlata

Ingredienti per 4 persone: 800 g di cavolfiore - 2 fette tagliate erte di prosciutto cotto arrosto -  3 cucchiai di mandorle tostate - aceto balsamico - olio e sale

Anche in questo caso, ovviamente, pulite e lessate il cavolfiore, lasciandolo raffreddare. Nel frattempo, tagliate a dadini le fette di prosciutto arrosto. Unite, quindi, cavolfiore, prosciutto a dadini, mandorle e condite con olio e sale q.b e qualche goccia di aceto balsamico, senza esagerare. Se non doveste trovare le mandorla tostate, scottate per qualche istante delle normali mandorle in una padellina antiaderente e otterrete un gusto più pieno del frutto secco.

p.s.: continuate a scrivermi la vostra ricetta a lucia.soccorsi@gmail.com e verrà prossimamente pubblicata nello spazio La ricetta di...

Lucia